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Menu 3  Etoiles chez Yannick Alléno – Pavillon le Doyen – Paris

 

L’expérience client !

Il est très difficile de trouver un Chef  3 étoiles  qui accepte proposer son art à des “groupes” .

Quand un chef multitoqué propose son art aux  petits groupes, l’expérience client prend une nouvelle dimension. La mise à disposition de salons privés , une équipe qui s’adapte au tempo, un chef qui prend le temps de venir saluer et partager pendant le service , c’est forcément une expérience client magique. Au delà de l’expertise promise , attendue , ouvrir le sérail au plus grand nombre c’est permettre à chacun d’accéder à son savoir faire, le partage, l’échange, l’ouverture, la transmission..

Chaque invité a pu apprécié non seulement les mets proposés, la proposition des vins adaptée à  chaque service, la cohérence et l’approche holistique, la proximité et l’agilitié des équipes, la pédagogie proposée. C’est ainsi que Chaque assiette a été expliquée,  courte mais concise story telling pour chaque plat, approche de la spécialité et de l’ art maîtrisé par le Chef Yannick Alleno :  la technique de l’extraction (Sa cuisine réinvente les sauces, assemblage d’« extractions » surpuissantes et légères qui subliment les saveurs) .

La Proposition : un menu identique pour tous les convives , un service qui s’est adpaté aux contraintes en terme de timing sans pour autant mettre en péril la dégustation

Choix : un menu gastronomique 3 étoiles avec 4 services ( 5 en base initiale)

Mise en bouche

Jus de courge en fine gelée, crème à la noix de muscade

***

Avocats restés 18 mois sur l’arbre en millefeuille de céleri

Extraction coco aux « éclats » de chia

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Sole de la criée de Noirmoutier

Filet étuvé au lait de sole, topinambours sauvages caramélisés

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Raviole caramélisée de courge butternut frangipanée

Beurre fondu aux agrumes et amandes amères

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Mignardises

 

 

 

Nb : L’expertise ,  l’Art de Yannick Alleno :

Yannick Alléno est le roi des sauces. « Elles apportent la cohérence d’un plat. C’est mon combat, ma passion », résume le Parisien. Une passion dévorante à laquelle il a même consacré un premier livre, sobrement baptisé Sauces, Réflexion d’un cuisiner, en 2014, dans lequel il présentait son process très personnel d’Extraction®. Cette technique de cryo-concentration mise au point par le chef et l’équipe de Bruno Goussault du Centre de recherche et d’études pour l’alimentation, permet aux arômes de se concentrer sous l’effet du froid. L’eau contenue dans l’extraction est ensuite séparée du liquide dans une centrifugeuse permettant l’élaboration d’une sauce sans chaleur ni adjonction chimique.

Aujourd’hui, le chef va encore plus loin en utilisant la fermentation pour agrémenter ses sauces. Ce mode de conservation ancestral est un processus de transformation des aliments par les micro-organismes, déjà utilisé pour de nombreux produits du quotidien comme le vin, le pain ou le fromage. Mais cette technique a été mise de côté depuis les travaux de Pasteur et l’influence de la Nouvelle Cuisine, stigmatisant les microbes et les bactéries.

Pour redonner ses lettres de noblesse à la fermentation, Yannick Alléno soumet dans son ouvrage les propos d’un ami et grand vigneron français, Michel Chapoutier, qui soutient que « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir ». Une affirmation qui a poussé le chef à se pencher pendant plus de 18 mois sur la fermentation et ce qu’elle pouvait apporter en cuisine.

Après de nombreuses expérimentations, la conclusion tombe : « Avant, quand on parlait de terroir, on parlait d’une simple zone géographique. Désormais, on ajoute une dimension nouvelle : celle du goût ». Grâce à la fermentation, « on a découvert qu’un céleri poussé en Normandie, à Paris ou dans le sud de la France, n’avait pas la même saveur », poursuit le chef.

 

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« LA SAUCE EST LE VERBE DE LA CUISINE FRANÇAISE »

Bien sûr, le but de Yannick Alléno n’est pas de fermenter toutes ses matières brutes. Mais quand le processus apporte une vraie valeur ajoutée, c’est comme un « boost, une onde de choc » sur le goût. Car le chef en est convaincu, « la fermentation permet de déguster la profondeur d’un produit ». Et afin d’intensifier encore ce goût, le chef pratique parfois une extraction sur certains produits fermentés, afin de leur apporter une nouvelle longueur en bouche.

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